Grand vacherin fraise-chocolat à coquilles

La préparation

1. Monter les blancs et incorporer progressivement le sucre jusqu’à une meringue lisse. Sur deux plaques, pocher deux disques de 22 cm et 1 cm d’épaisseur. Pocher tout surplus en petites meringues séparées, sans épaissir les disques.
2. Sécher 90 minutes à 100 °C chaleur tournante, en échangeant les plaques si nécessaire. Refroidir 90 minutes dans le four éteint entrouvert. Les disques doivent se décoller facilement.
3. Poser un disque dans un cercle de 22 cm chemisé de rhodoïd sur un plat allant au congélateur. Assouplir les glaces juste assez pour les étaler : répartir les 400 ml de chocolat en couche mince, puis les 400 ml de sorbet fraise. Couvrir du second disque et congeler 1 heure.
4. Fouetter crème et sucre glace. Retirer cercle et rhodoïd, puis pocher une bordure de grosses rosaces basses sur le pourtour du dessus et quelques rosaces basses espacées au pied, sans masquer les deux couches glacées.
5. Répartir les copeaux sur le dessus. Servir aussitôt avec une lame chaude essuyée entre les parts. Présenter les petites meringues supplémentaires à côté ; ne pas recongeler les restes ramollis.