Entremets carré aux trois chocolats

La préparation

1. Fouetter œufs et sucre 5 minutes, incorporer farine et cacao. Étaler en carré de 20 cm sur papier et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir puis recouper à 18 cm ; placer dans un cadre chemisé de rhodoïd.
2. Pour la couche noire, hydrater 2 g de gélatine. Chauffer 60 ml de lait, y dissoudre la gélatine essorée et verser sur le chocolat noir haché. Lisser et laisser tiédir à 30–32 °C.
3. Fouetter 150 ml de crème en mousse souple, incorporer à la ganache noire et couler sur le biscuit. Réfrigérer 45 minutes.
4. Refaire séparément la même opération pour le chocolat au lait puis le blanc, chacun avec 60 ml de lait, 2 g de gélatine et 150 ml de crème. Réfrigérer 45 minutes entre les couches.
5. Après la dernière couche, laisser prendre au moins 6 heures au frais. Retirer cadre et rhodoïd, ajouter les copeaux et couper avec une lame chaude essuyée.